為加強(qiáng)食堂管理和成本核算，提高服務(wù)意識(shí)，規(guī)范食堂的服務(wù)行為，確保就餐人員的飲食質(zhì)量和安全，特制定本制度。
一、組織機(jī)構(gòu)及管理職責(zé)分工
（一）食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組
組? 長(zhǎng)：工會(huì)主席
副組長(zhǎng)：計(jì)財(cái)室財(cái)務(wù)主管、辦公室主任
成? 員：后勤管理主管、炊事班長(zhǎng)、伙委會(huì)成員
（二）管理職責(zé)
1、負(fù)責(zé)對(duì)食堂上崗人員進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，辦理健康證和衛(wèi)生許可證。
2、負(fù)責(zé)對(duì)駐地食堂、現(xiàn)場(chǎng)食堂進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查。
3、負(fù)責(zé)制定食堂管理制度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4、負(fù)責(zé)定期組織對(duì)本隊(duì)食堂進(jìn)行盤點(diǎn)、成本核算和賬目審核。
5、負(fù)責(zé)食堂菜票的印制和管理。
（三）食堂人員配置
按每名飲事員供應(yīng)25～30人用餐標(biāo)準(zhǔn)配備炊事員，人員具體分工由班長(zhǎng)安排。
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二、食堂運(yùn)行管理制度
（一）各食堂由本班班長(zhǎng)進(jìn)行日常管理和核算，項(xiàng)目部辦公室負(fù)責(zé)指導(dǎo)、監(jiān)督檢查。
（二）炊事班長(zhǎng)要搞好食堂成本控制，提高飲食質(zhì)量，保障員工身體健康。禁止以盈利為目的將食堂進(jìn)行承包經(jīng)營(yíng)。
（三）建立伙委會(huì)制度，執(zhí)行伙委會(huì)審定的就餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)收費(fèi)。
（四）建立好各項(xiàng)資金臺(tái)帳和現(xiàn)金日?qǐng)?bào)表，每日收支要形成記錄，做好每日的菜票回籠賬目。
（五）建立每月盤點(diǎn)結(jié)算制度，及時(shí)掌握食堂經(jīng)營(yíng)情況。每月末由后勤管理辦公室、食堂保管員和炊事班長(zhǎng)共同對(duì)實(shí)物進(jìn)行一次盤點(diǎn)、查賬、查物，做好經(jīng)營(yíng)情況分析，并編制結(jié)算報(bào)表，報(bào)領(lǐng)導(dǎo)小組審核。
（六）嚴(yán)格規(guī)范管理手續(xù)，食堂班長(zhǎng)、保管員、采購(gòu)員各負(fù)其責(zé)。后勤管理辦公室負(fù)責(zé)對(duì)所有原始憑證進(jìn)行審核。保管員對(duì)所有入庫(kù)出庫(kù)的食品要簽字把關(guān)，臺(tái)帳要準(zhǔn)確，帳物要相符。采購(gòu)員要對(duì)商品的進(jìn)貨渠道、商品質(zhì)量、價(jià)格負(fù)責(zé)，所有購(gòu)進(jìn)的商品必須經(jīng)保管員核簽后交班長(zhǎng)審核入帳。
（七）食堂日常開(kāi)支要申報(bào)計(jì)劃，報(bào)后勤管理辦公室審核同意后，購(gòu)物票據(jù)要有經(jīng)辦人簽字，收貨證明人（保管員）簽字，報(bào)后勤辦公室主管入帳。
（八）食堂要建立購(gòu)料“價(jià)格公示欄”，將當(dāng)日采購(gòu)的物品價(jià)格進(jìn)行公布。采購(gòu)人員要及時(shí)掌握市場(chǎng)行情，增強(qiáng)物品價(jià)格的透明度，真正做到貨真價(jià)實(shí)。
三、食品采購(gòu)、驗(yàn)收制度
（一）食堂必須有專人采購(gòu)食品，采購(gòu)時(shí)要“貨比三家”，要求采購(gòu)的各類食品索證齊全，符合國(guó)家食品衛(wèi)生規(guī)定的要求。
（二）蔬菜要到正規(guī)的批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到規(guī)范要求。確保食品安全。
（三）糧、油、豆制品、肉類、調(diào)料等食品要實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，定點(diǎn)單位必須各項(xiàng)證件齊全，符合規(guī)范，并作好采購(gòu)記錄。
（四）肉類、動(dòng)物類食品還必須有動(dòng)物檢疫合格證，并且要批次與檢疫合格證相符。
（五）采購(gòu)的食品要確保新鮮無(wú)污染，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)的食品，把好食品的采購(gòu)關(guān)。
（六）采購(gòu)員要有高度的責(zé)任感，建立好采購(gòu)臺(tái)帳，要確保采購(gòu)的食品質(zhì)量、數(shù)量符合要求。
（七）采購(gòu)食品應(yīng)做到有計(jì)劃進(jìn)貨，防止食品因無(wú)計(jì)劃采購(gòu)造成變質(zhì)和浪費(fèi)。
（八）驗(yàn)收時(shí)由食堂班長(zhǎng)住持最少有一到兩名炊事員參與驗(yàn)收，要形成驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)，并簽明意見(jiàn)和驗(yàn)收人的名字及日期。對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合要求的食品要堅(jiān)決清退。
（九）嚴(yán)格物品入出庫(kù)手續(xù)。凡入庫(kù)物品，倉(cāng)庫(kù)保管員要及時(shí)準(zhǔn)確填寫物品入庫(kù)單，凡入、出庫(kù)物品必須經(jīng)保管員過(guò)磅核實(shí)并簽字登記。
（一）凡有下列疾病者不能從事餐飲工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。
（二）進(jìn)入工作場(chǎng)地嚴(yán)禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰；嚴(yán)禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長(zhǎng)發(fā)、戴戒指、耳環(huán)。
（三）食堂人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，在生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時(shí)，必須使用工具。要做到四勤：即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服。
（四）各操作間嚴(yán)禁帶入或存放個(gè)人生活用品及有毒物品。工作時(shí)不得接觸不潔物品，手外傷時(shí)，經(jīng)過(guò)包扎戴上防護(hù)手套方可參加不直接接觸食品的工作。
（五）加工食品的工用具、容器必須生熟分開(kāi)，單獨(dú)存放，用前必須清洗消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
（六）制作肉類、菜品，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
（七）廚師操作前要對(duì)食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)進(jìn)行烹調(diào)加工。
（八）烹調(diào)食品時(shí)，不準(zhǔn)用手指或炒勺直接嘗味，嘗余的菜肴、湯汁不準(zhǔn)倒回食品內(nèi)。
（九）烹調(diào)食品所用的醬油、食醋，有的容易發(fā)霉、生蟲(chóng)，使用前應(yīng)檢查質(zhì)量。更換盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，并有明顯標(biāo)志防止用錯(cuò)。
（十）烹調(diào)加工食品所用工具、容器應(yīng)保持清潔，用后清洗干凈，用前消毒。
（十一）見(jiàn)臟就掃、見(jiàn)污就除，及時(shí)沖洗、清掃、消毒工作場(chǎng)所，以保持清潔干凈的生產(chǎn)操作環(huán)境
五、粗加工操作食品衛(wèi)生制度
（一）蔬菜應(yīng)遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質(zhì)、枯萎、生蟲(chóng)子和污穢不潔的部位，洗凈泥土雜質(zhì)、蟲(chóng)體、蟲(chóng)卵。
（二）每日加工下來(lái)的廢棄物、污物及時(shí)倒入廢物筒或垃圾箱，做到當(dāng)日清除，以免存放過(guò)久廢棄物變質(zhì)、發(fā)臭，影響衛(wèi)生。
（三）工具容器設(shè)備要洗凈、消毒，保持清潔，搞好環(huán)境衛(wèi)生。成品食品和廚具要擺的整齊。
六、切配操作食品衛(wèi)生制度
（一）廚房用具應(yīng)按其用途不同放置在固定位置上。
（二）菜板、菜墩用后要立式存放，用前要消毒。
（三）刀具應(yīng)插掛或?qū)９翊娣?，用前要消毒?/p>
（四）抹布要晾掛起來(lái)，其他炊具用后要放在臺(tái)架上，不得落地放置。
（五）生熟用具、容器分開(kāi)存放或有明顯標(biāo)記，生熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。
（六）保證操作間的干凈整潔，搞好個(gè)人衛(wèi)生。
七、餐飲具消毒衛(wèi)生制度
（一）洗刷餐飲具必須在和專用水池進(jìn)行，不得與清潔蔬菜、肉類等其他水池混用。
（二）洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑，必須符合食品消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
（三）餐飲具的消毒，必須按一洗、二刷、三沖、四消毒的步驟進(jìn)行操作。
（四）消毒后的餐飲具，必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。
（五）餐飲具消毒柜和保潔柜須定期清洗，保持清潔。
八、倉(cāng)庫(kù)食品衛(wèi)生制度
（一）庫(kù)內(nèi)食品要分類存放，擺放整齊，懸掛進(jìn)貨日期和保存期限標(biāo)記。
（二）食品存放要離地、離墻，每垛之間要保持一定距離，要做到先進(jìn)先出，防止超期變質(zhì)。
（三）干調(diào)食品與蔬菜分開(kāi)存放，食品庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥、藥品雜物，禁止存入個(gè)人的物品。
（四）搞好庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生，做到日清掃，日清庫(kù)。
（五）存放食品要做到四放：防蟲(chóng)、防蠅、防鼠、防潮，成品存放要做到四隔離：成品與半成品隔離，食品與雜品隔離，食品與藥物隔離，食品與天然冰隔離。
九、工作餐管理制度
食堂工作餐主要是接待用餐，普通接待工作餐由后勤管理辦公室負(fù)責(zé)人開(kāi)據(jù)客飯審批單，食堂按標(biāo)準(zhǔn)接待，普通工作餐5元/餐；如有特殊接待任務(wù)和桌飯接待由隊(duì)辦公室主任審批標(biāo)準(zhǔn)，原則上不超過(guò)200元/桌（不含酒水），特殊情況除外。
工作餐費(fèi)用列支：每月末炊事班長(zhǎng)將工作餐審批條匯總報(bào)后勤主管審核后報(bào)隊(duì)辦公室統(tǒng)一報(bào)銷，報(bào)銷資金列支食堂收入賬目。
十、本制度自公布之日起執(zhí)行，由架子隊(duì)辦公室負(fù)責(zé)解釋。
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